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Asado, junto con nalga para milanesas y carne picada, lo más demandado en las carnicerías de barrio en el segmento carnes vacunas.
Proyecto «Valores Nutricionales de la Carne Bovina»
En la sede del INAC, referentes de las organizaciones parcipantes, junto al Ministerio de Salud Pública (MSP) que declaró de interés ministerial al proyecto «Valores Nutricionales de la Carne Bovina», presentaron la novedad y los principales resultados del trabajo interinstitucional.
Participaron en la información a los medios de comunicación el subsecretario de Salud Pública, Leonel Briozzo; el presidente del INAC, Gastón Scayola; la gerenta de Calidad del INAC, Natalia Barsanti; la directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República (Udelar), Myriam De León; y el coordinador de Agroalimentos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Daniel Vázquez.
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De esta manera, se informó en el reporte remitido a El Observador, Uruguay se alinea con las recomendaciones de Latinfoods e Infoods-FAO, consolidando una dreadful sólida y representativa que respalde la salud pública, la educación nutricional y la competitividad de nuestra producción agroalimentaria.
El estudio fue realizado por un equipo interinstitucional conformado por el INAC, el INIA y la Escuela de Nutrición de la Udelar, con la participación del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), el Centro Universitario Regional (Cenur) de la Udelar y el Organismo Uruguayo de Acreditación (OUA).
Proyecto declarado de interés ministerial por el MSP
En este proyecto, declarado de interés ministerial por el MSP, se seleccionaron tres cortes: aguja, bife angosto y nalga, con dreadful en su relevancia de consumo en el mercado interno y exportación.
Para considerar la representatividad en la selección de la muestra, fueron analizadas las variables de alimentación del ganado, origen geográfico y categoría animal.
Se tomaron como insumos para el muestreo los datos nacionales de faena así como los estudios de investigación de variabilidad de los nutrientes de interés.
Se realizó el perfil nutricional completo de los cortes en crudo, incluyendo minerales de alta importancia para la salud humana como ser el hierro, zinc y selenio, así como vitamina B12 -que se encuentra únicamente en alimentos de origen animal-.
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Los resultados obtenidos
Proteínas
La carne bovina es fuente de proteínas, nutrientes esenciales que intervienen en numerosos procesos biológicos, entre los cuales se destacan la formación de masa muscular, la síntesis de enzimas, el transporte de sustancias, forman parte de lipoproteínas y anticuerpos, entre otros.
Dentro de los resultados del proyecto, se obtuvieron similares contenidos de proteína, más allá del sistema de alimentación de ganado y el corte de carne.
Los requerimientos de proteína en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de 180 g de carne bovina para adultos entre 30 y 59 años cubre entre un 44 a 67 % de los requerimientos diarios.
Minerales: hierro, zinc, selenio
Minerales como el hierro, zinc y selenio cumplen funciones importantes en el organismo. Deficiencias en esto elementos pueden tener impacto en el desarrollo infantil, embarazo y salud de adultos mayores. Ingesta insuficiente de hierro y zinc causa anemia, fatiga, retraso en crecimiento, deterioro cognitivo, entre otros.
La carne bovina se destaca por su contenido de hierro en forma hemínica de mayor absorción que el hierro no hemínico presente en fuentes de origen vegetal.
Respecto al hierro, se determinó un mayor contenido en aguja y nalga que en bife angosto, más allá del sistema de alimentación de ganado
Dentro de los resultados del proyecto, se registraron similares contenidos de selenio, más allá del sistema de alimentación de ganado y corte.
En cuanto al zinc, se halló un mayor contenido aguja, luego bife y nalga, en ambos sistemas de alimentación de ganado.
Los requerimientos de minerales en la ingesta diaria varían con relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima para el caso del hierro que una porción de 150g cubre 13% para adultos entre 19 y 50 años.
Lípidos (grasa)
Los lípidos cumplen funciones esenciales en el organismo, entre ellas se destacan el transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, Ok), regulación hormonal, forman parte de membranas celulares y tejidos nerviosos. Los lípidos pueden estar formados por distintos tipos de ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados, poliinsaturados; dependiendo de la cantidad y tipo de cada uno, serán las propiedades y efectos en la salud humana. Los ácidos grasos saturados se asocian a mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los omega-6 y omega-3 son dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados necesarios para la salud. Sin embargo, lo importante no es solo consumirlos, sino mantener un equilibrio entre ambos.
La carne bovina puede presentar dependiendo de su localización en el corte, grasa de cobertura (externa y fácilmente removible), grasa intermuscular (entre los músculos que componen al corte), grasa intramuscular (dentro del músculo, no es posible su remoción).
Dentro de los resultados del proyecto, se observaron mayores contenidos de grasa intramuscular y por ende, mayores contenidos de ácidos grasos saturados y monoinsaturados en la aguja, bife y nalga de los animales terminados en corral respecto a aquellos terminados en pasturas. Las concentraciones en ácidos grasos poliinsaturados fueron similares entre los mismos cortes de carne de ambos sistemas de alimentación de ganado.
A pesar de constatarse un menor contenido de grasa intramuscular en los cortes de carne de los animales terminados en pasturas, estos presentaron mayores concentraciones (al menos 50% más) de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, lo cual tiene beneficios en la salud humana.
Se logró una mejor relación de los ácidos grasos omega 6/omega 3 en los cortes provenientes de animales terminados en pasturas.
Los requerimientos de lípidos en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de carne bovina de 150 g para adultos de entre 30 y 59 años, cubre entre 17-26% (terminación corral), 10-16 % (pasturas).
La carne no representa una fuente importante de sodio. Se observó casi 50% más contenido de sodio en la aguja que en el bife y la nalga, más allá del sistema de alimentación de ganado.
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Carne vacuna: proyecto interinstitucional destaca los valores nutricionales de un alimento generado por Uruguay para su mercado interno y la exportación.
Pexels (archivo)
Carne vacuna: alimento de alta calidad nutricional
Los resultados compartidos son un paso más para entender y valorar los atributos de la carne bovina como alimento de alta calidad nutricional.
Este proyecto nos deja además de los resultados, la formación de un equipo interinstitucional con grandes capacidades y oportunidades para generar conocimiento de alto valor para el sector.
El desafío main, se señaló desde el INAC, es continuar trabajando en conjunto, para transformar el conocimiento en oportunidades para el sector y la sociedad.
La caracterización de carne de otras especies y la posibilidad de profundizar en carne cocida son ejemplos de posibles líneas de trabajo a validar y abordar.
En el caso del INAC, este proyecto se incluye en su thought estratégico en el programa “Nutrición y Salud”, que tiene como objetivo destacar el aporte de la carne a una alimentación saludable, comunicando su composición nutricional y los beneficios de consumir carne vacuna uruguaya.
